식품가공관련기능종사자는 식용을 목적으로 동물을 도축하거나 김치 및 밑반찬을 만들고 식품 및 담배의 등급을 매긴다. 대표적으로 정육원 및 도축원, 김치제조종사원, 식품등급원 등이 있다.

정육원 및 도축원은 소, 돼지, 닭 등을 식용으로 사용할 목적으로 도살·도축하고 뼈를 발라낸 후 일정하게 자른다. 저장성을 높이기 위해 건조하거나 소금에 절이는 등의 보존처리 작업을 한다. 도축장에서 소나 돼지를 도축할 때는 가축의 불안감과 스트레스를 줄이기 위해 가축을 계류(씻기고 물을 마시게 하는 등 휴식을 실시)하고 중량을 잰 후 전기충격법, 타격법 등으로 도살한 다음 털, 가죽, 내장 등을 제거한 후 비식용 부위를 제거하기 위해 세척한다.

또한, 부분육가공이나 시장 출하를 위해 다시 최종 세척을 하고 부위별로 잘라 가공·처리한다. 신선육은 자동절단, 골발(뼈와 살을 세세하게 분리하는 작업), 정형 등의 과정을 거쳐 포장한다. 이때 육류의 등급은 육질, 육량 등을 종합적으로 고려하여 육류등급판정사가 분류하며 등급에 따라 판매가격도 달라진다.

김치제조원은 김치 가공업체에서 다량의 김치를 만든다. 먼저 적합한 배추를 선별한 다음 상한 잎이나 뿌리 등을 제거하는 전처리작업을 하여 배추를 다듬어야 한다. 손질한 배추는 자동절단기계나 칼로 절단한다.

소금물이 담긴 절임탱크로 배추를 운반하며 절임이 완료되면 이물질을 제거하고 세척과 탈염 과정을 거쳐 염분을 조절한다. 자동탈수기를 이용하거나 망구조를 가진 큰 사각상자에 담아 물기를 뺀다. 물기가 제거된 배추는 양념으로 버무리는데 포기김치는 김치 제조원이 직접 수작업으로, 잘게 썬 배추는 혼합기로 버무린다.

완성된 김치는 일반 소비자용 혹은 단체급식용 등으로 용도에 따라 나누어 포장용기에 담아 냉장실로 옮겨 숙성시킨다. 김치에 버무리게 되는 양념 역시 배추와 마찬가지로 전처리 과정이 필요한데 마늘, 파, 생강 등 각각의 양념을 따로 다듬고, 세척하여 기계에 넣어 배합한 후 배추와 혼합한다.

김치제조과정에서 씻거나 물기를 빼는 작업 등은 기계화되어 있지만, 양념을 버무리는 작업은 자동화에 한계가 있어 일반적으로 수작업으로 진행된다.
 

   
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식품등급원은 맛이나 색깔, 부패 여부 등 제품의 원료와 최종 생산품이 표준에 맞는지 살펴서 품질을 결정하고, 적합한 등급으로 선별하기 위하여 각종 식품을 선별하고 등급을 매긴다.

이들은 제품 제조공정 단계마다 견본을 추출하여 제품의 외양, 맛, 냄새 등이 표준에 부합하는지 여부를 검사하며, 표준에 부적합한 제품이 발견되면 불량판정을 내려 곧바로 폐기처분 한다.

제품의 원료와 최종 생산품의 등급을 매기고 등급별로 분류하는 작업도 수행한다. 식품등급원은 주로 과실·채소 가공업체, 낙농품 제조업체, 육가공업체, 음료 제조업체 등 음식료품 가공과 관련된 업체에 고용되어 일한다.

식품가공관련기능종사자는 근무 시 위생복과 위생모, 마스크, 장화와 장갑을 착용한다. 대부분 서서하는 작업이 많으며, 무거운 육류나 야채 등을 운반할 때도 있다.

도축장, 김치제조업체 등의 작업장 내는 육류 부산물, 각종 양념, 첨가물로 인해 냄새가 나며 칼로 육류나 야채를 절단하기도 하므로 안전에 유의해야 한다. 특히 작고 예리한 칼로 육류를 부위별로 절단·골발하는 작업 시 다치지 않도록 주의해야 한다.

이들이 종사하는 작업장은 항상 청결을 유지해야 하므로 장비나 도구 등에 이물질이나 유해물질이 묻지 않도록 주의해야 하며, 특히 도축원은 장갑, 장화 등을 세척·소독하여 위생에 각별히 신경 써야 한다.

식품가공관련기능종사자가 되기 위한 별도의 교육이나 훈련은 없으며 입사 후 숙련 종사자로부터 기술을 익히는 경우가 많다. 업체에 따라 식품제조업체 등 관련 업체에서 근무한 경력이 있는 사람은 채용 시 우대하기도 한다.

관련 자격으로는 식육처리기능사, 중식·양식·한식·일식·복어 조리기능사 등이 있다.

식품가공관련기능종사자는 도축장을 비롯해 김치제조업체, 반찬제조업체 등에 종사하며 식품제조업체 등 관련 업체에서 근무한 경력이 있는 사람은 채용 시 우대하기도 한다. 채용방법은 공채를 통하기도 하지만 결원 시 기존 종사자로부터 추천을 받는 등 인맥을 통하는 경우가 많다.

김치제조업체는 김장철 등 물량이 많은 성수기에 임시 일용근로자를 별도로 채용하기도 한다. 입사 후 경력이 쌓이면 반장, 감독 등의 중간관리자가 될 수 있으며, 본인이 직접 육가공업체 및 도소매업체, 유통업체, 김치나 밑반찬 제조업체, 음식점 등을 경영할 수도 있다.

사람이 먹는 식품을 생산하고 가공하는 일을 담당하므로 정직하고 꼼꼼한 성격인 사람에게 적합하다. 시력, 품질관리분석, 신체적 강인성 등의 능력이 요구되며, 식품생산, 상품 제조 및 공정 등의 지식을 갖춘 사람에게 적합하다.
 

   
 
   
 

향후 10년간 식품가공관련기능종사자의 고용은 현 상태를 유지할 것으로 전망된다. 한국고용정보원의 '2013-2023 인력수급전망'에 따르면, 2013년 식품가공관련기능종사자는 5만 1,000명으로 2008년 3만 7,000명 대비 1만 4,000명(연평균 6.6%) 증가했다.

통계청의 전국사업체조사 자료에 의하면, 2012년 기준 도축, 육류 가공 및 저장 처리업 사업체 수가 1,662개소로 2008년 1,325개소에 비해 25.4% 감소한 것으로 나타났고, 반면 관련 업체에 종사하는 인원은 2008년 2만 9,771명 대비 2012년 3만 7,922명으로 27.4% 증가한 것으로 나타났다.
 

   
 

농식품부에 따르면, 2008년 말 도축장 구조조정법이 시행되면서 도축장 시설의 현대화와 안전성 강화를 위해 도축장이 통합되어 도축장의 수가 줄어들고 있다. 거점도축장에 대해서 도축시설 현대화 자금과 운영자금 등 정책 사업을 집중 지원하여 거점도축장이 도축뿐만 아니라 가공·유통까지 일관 처리하는 통합경영체로 발전하도록 적극 육성해 나갈 계획이다.

또한 국내 도축장의 위생 수준을 덴마크 등 선진국 수준으로 높이고, 축산물의 경쟁력 강화를 도모하기 위해 도축장을 2015년 이후 36개소로 통폐합하고, 도축장에서 반출되는 소나 돼지고기의 포장 유통을 의무화하기로 했다.

이와 함께 최근 도축장 내 단순 업무를 중심으로 외국인 근로자의 고용이 늘고 있어 국내 도축원의 고용에 부정적인 영향을 미치고 있다. 식품가공관련기능종사자와 관련된 국가자격인 식육처리기능사 자격의 취득 동향을 살펴보면, 2013년 약 1,284명이 필기시험에 응시해서 실기 검정을 거쳐 414명이 최종 합격한 것으로 나타났다.

기존의 전통적 개념의 식품에 새로운 아디이어와 첨단기술(IT, BT, NT) 등을 접목해 새로운 가치를 창출하여 부가가치를 높일 수 있는 식품을 총칭하여 고부가식품이라고 한다. 이러한 고부가식품은 친환경안심식품(친환경농산물 및 유기가공식품), 건강기능식품, 웰빙전통식품(김치 등 절임제품, 장류제품, 전통발효식품 등)으로 구성되는데, 국내시장이 4조 8천억 원 이상의 시장을 형성하고 있는 것으로 추산된다.

웰빙 및 건강에 대한 관심의 증가로 10%대의 고성장을 지속할 것으로 전망되며, 국내 웰빙 전통식품인 발효 식품 산업의 규모는 4조원으로 식품산업 전체의 4%에 불과하나, 전통식품의 53%를 차지하고 있어 향후 고용 창출력이 높을 것으로 보인다.

한편, 식품가공 관련 분야에서는 지속적으로 기계자동화가 이뤄지고 있고, 장기적인 경기 침체의 영향을 받음으로써 식품가공 관련 기능종사자의 고용은 현 수준을 유지할 것으로 전망된다. 이 직업과 관련된 다른 직업에는 식품제조기계조작원 등이 있다.

■ 관련 정보처
한국식품산업협회 (02)585-5052 www.kfia.or.kr
한국유가공협회 (02)584-3631 www.koreadia.or.kr
(사)대한민국김치협회 (02)6300-8777 www.kimchikorea.org

 

*출처=고용노동부, 한국고용정보원 '2015 한국직업전망'

 

*에듀진 기사 원문: http://www.edujin.co.kr/news/articleView.html?idxno=14485

 

   
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